Cosa significa Oliocottura?Si tratta di una tecnica di cottura che prevede l'immersione in olio caldo, ma non bollente (la temperatura viene mantenuta costante intorno agli 80°C.). L'olio, creando una sorta di barriera, impedisce la fuoriuscita di liquidi mantenendo inalterato il sapore dell'alimento. Inoltre, il prodotto non frigge, e non si generano composti potenzialmente nocivi per la salute.
Come si utilizzano i funghi preparati in Oliocottura? I Funghi Porcini in oliocottura si possono utilizzare direttamente dopo averli appena scaldati come contorno, antipasto e in una moltitudine di preparazioni, comprese paste e carni; è da notare che si tratta di un prodotto semplice e versatile, non aromatizzato, e si presta ad essere mantecato, guarnito e profumato con erbe e spezie secondo il gusto personale e a seconda dell'utilizzo previsto.
Si tratta di funghi coltivati? I Porcini, in quanto impossibili da coltivare, sono invariabilmente raccolti in foresta. Insieme ad altre specie spontanee (Ovoli, Finferli, etc.) sono detti simbionti o funghi micorrizici (da due termini greci che significano fungo e radice) e presentano condizioni di vita così complesse da non poter essere riprodotte in condizioni controllate, per cui esistono solo come prodotto spontaneo.
La presenza di larve nei Porcini La presenza di larve di ditteri è un fenomeno naturale e inevitabile nei porcini, in quanto sono funghi esclusivamente di crescita spontanea e vengono raccolti manualmente nei boschi. Raccolte di Porcini senza larve semplicemente non esistono; tutt'al più variano frequenza, numero e visibilità.
I funghi porcini freschi, anche quando larvati (con tramiti ben visibili a occhio nudo, quindi con inevitabile presenza di larve) da sempre sono ritenuti commestibili da parte dei raccoglitori e nessuna norma ne ha mai vietato la raccolta, considerata la loro innocuità per i consumatori.
Non esistono diversità significative derivanti dal luogo di raccolta dei funghi porcini, ma solo diversità stagionali connesse all'andamento climatico annuale che può incidere sulla consistenza delle infestazioni da ditteri fungivori, e non vi è rapporto fra stadio di maturazione dei porcini e presenza di larve: vi sono casi in cui gli esemplari giovani possono contenere più larve degli esemplari molto maturi.
Se le larve non risultano visibili o intuibili dallesterno, tutte le operazioni di cernita e selezione dei funghi non hanno alcun modo di eliminare la loro presenza.
I funghi Porcini sono sicuri? Posso accidentalmente trovarne uno velenoso? I Funghi che trattiamo sono specie conosciute da secoli e consumate nei ristoranti di tutto il mondo. Possiamo distinguere le specie commestibili da quelle velenose in qualsiasi fase della produzione, dalla raccolta al confezionamento, come un giardiniere distingue i pomodori dai peperoni. I Funghi Porcini in particolare sono parte di un gruppo di specie (a tubuli e pori, o per usare termini popolari, con la spugna o barba invece delle lamelle) che non presenta confondibilità con specie pericolose. Le partite di funghi che commercializziamo sono certificate da un esperto micologo, e la formazione del personale addetto alla cernita è costantemente aggiornata. Occorre ricordare che esistono casi di intolleranza ai funghi; se è la prima volta che consumate funghi spontanei, iniziate con quantitativi moderati.
I funghi Porcini sono un prodotto stagionale? A differenza dei funghi coltivati, che sono disponibili 365 giorni all'anno grazie alla produzione in ambiente controllato, le specie spontanee sono reperibili stagionalmente, ma con estrema variabilità in relazione all'altitudine ed alla regione di provenienza. Nonostante anche nel nostro paese, ad esempio, si possano raccogliere porcini quasi tutto l'anno semplicemente spostandosi dalle Alpi alle leccete mediterranee, le tecniche di conservazione (congelamento, essiccazione) di fatto hanno annullato la stagionalità del prodotto. Mentre un tempo, in diverse località della media montagna, le pietanze a base di funghi porcini erano una proposta essenzialmente autunnale, oggi questi funghi entrano nei menù dei ristoranti in qualsiasi periodo dell'anno.
Da dove provengono i Funghi Porcini utilizzati? I Funghi porcini preparati in oliocottura sono raccolti in boschi e foreste delle montagne dell'Europa orientale e settentrionale. A seconda della stagione sono raccolti in boschi di latifoglie (quercia, castagno e faggio) o di conifere (abeti e pini).
I funghi Porcini possono essere considerati un alimento? I Funghi in generale sono poveri di grassi, contengono vitamina B e diversi minerali; sono una buona fonte di fibre e sono sorprendentemente ricchi di antiossidanti. Detto questo, le affermazioni popolari che i funghi non sono un alimento o addirittura sono tutti un po' velenosi non sono esatte. Il contenuto in proteine è rispettabile e, oligoelementi a parte, i valori nutrizionali sono tali da essere presi in considerazione. Esiste una sostanza che compone le pareti cellulari dei funghi, la chitina, che in quanto indigeribile ne rende sconsigliabile il consumo eccessivo.
I funghi Porcini in oliocottura sono adatti a una dieta vegan/gluten free? I Funghi spontanei, al di là delle definizioni di legge, sono naturalmente privi di glutine e possono essere consumati da celiaci. Sono perfettamente coerenti con una scelta alimentare Vegan e sono naturalmente biologici de facto (mentre per la dicitura in etichetta occorre adempiere a determinati passaggi, in pratica i funghi provenienti da ecosistemi forestali non sono sottoposti ad alcun trattamento). La preparazione in oliocottura prevede la sola aggiunta di olio e sale.
Come devono essere conservati, e per quanto tempo? I Funghi Porcini in oliocottura in confezione integra possono essere conservati a lungo (fino alla data indicata sulla confezione come Termine Minimo di Conservazione) a temperatura ambiente, purchè in un luogo asciutto e al riparo dalla luce. Una volta aperta la confezione, devono essere mantenuti a +04°C per un tempo non superiore ai 4 giorni.
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